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Maamoul: una galleta antigua que marca el comienzo de la Pascua y el Eid en el Medio Oriente

15/04/2019





Ya sea Semana Santa o Eid, las vacaciones en la región levantina de Medio Oriente están incompletas sin una galleta de mantequilla llamada maamoul . Rellenas con pasta de dátiles o nueces o pistachos picados, y espolvoreadas con azúcar en polvo, estas galletas de mantequilla son la recompensa perfecta después de un mes de ayuno durante el Ramadán o la Cuaresma.

La masa se hace con harina de trigo o sémola (o una combinación de las dos), luego se presiona en moldes especiales, tradicionalmente tallados en madera. Y los rellenos son fragantes con agua de rosas o azahar.




Los moldes de madera tallados tradicionalmente se utilizan para dar forma a las galletas maamoul.

En las semanas previas a la Pascua, la tienda de dulces de Beirut Helwayat Al-Salam se convierte en una verdadera fábrica de maamoul. La dueña Mitri Hanna Moussa sumerge las fechas en el agua de rosas, luego las pasa a través de un molino de carne para hacer una pasta. La madre de Mitri, Samira, una pequeña mujer mayor con las manos arrugadas pero las uñas perfectamente cuidadas, se sienta en una mesa improvisada clasificando pistachos. Ella se asegura de que ni un poco de cáscara ni un solo pistacho arrugado penetren en sus famosas galletas. Una vez que todos los ingredientes están listos, Mitri y su asistente sacan bolas de su montaña de masa de sémola. Forman las bolas de masa en pequeñas tazas que rellenan con pasta de dátiles, pistachos o nueces.

Luego, Samira presiona cada bola de masa rellena en un molde de madera antiguo, que golpea contra un tocón de madera para tirar una galleta perfectamente formada, lista para ser horneada. En cuestión de minutos, los tres preparan docenas más.

"También hago maamoul en el invierno, pero es una necesidad para la Pascua", dice Mitri. En un país donde muchos cristianos renuncian a los productos lácteos, el azúcar y la carne durante la Cuaresma, el período de penitencia de 40 días, las lujosas galletas son una recompensa bienvenida en la Pascua.




Propietario de Helwayat Al-Salam, Mitri Hanna Moussa. La familia de Mitri ha estado haciendo maamoul durante décadas, incluso antes de tener un horno para hornearlos.

Mitri dice que su padre Hanna abrió su tienda de dulces en 1949, en una esquina concurrida en Achrafieh, un barrio predominantemente cristiano en Beirut. En aquel entonces, ni siquiera tenían un horno. Así que la familia preparaba los dulces en su tienda y los acompañaba al panadero del vecindario para hornear.

"Mi padre compró nuestro horno en 1973 o 1974, y ya era de segunda man", dice Mitri. Al igual que el destartalado edificio donde se encuentra Helwayat Al-Salam, el horno tiene las cicatrices de la guerra civil en el Líbano, que se desató desde 1975 hasta 1990. Mitri apunta a marcas en la puerta de su horno. "Eso es de la metralla", dice. "Había bombas incluso en esta misma calle". La familia se había refugiado en un refugio antiaéreo, pero cuando regresaron a la tienda, había cristales por todas partes. "Limpiamos y continuamos, porque era Pascua, y eso es muy especial para nosotros".

Mitri hace su maamoul con dos tipos de sémola, y agrega agua de rosas y azahar a sus rellenos de nogal y pistacho. Desata una tormenta de azúcar en polvo sobre las galletas rellenas de nuez antes de servir, pero nunca en la fecha, "porque ya es dulce".




Sawsan Abu Farha, un blogger de comida palestino-jordano conocido como "Chef in Disguise", hace varias versiones de maamoul, que generalmente se sirven durante el Eid con café árabe y chocolate.


La bloguera de comida palestina-jordana Sawsan Abu Farha, mejor conocida como "Chef in Disguise", hace varias versiones de maamoul, algunas con sémola y harina de trigo en la corteza, otras solo con harina de trigo. Agrega masilla, una resina secada al sol de los árboles, y mahlab, una especia hecha de los granos internos de hueso de cereza, a su masa." El maamoul generalmente se fabrica unos días antes de Eid, y luego se almacena para que se sirva con café árabe y chocolate a los invitados que vienen durante las vacaciones", dice Sawsan, quien ahora vive en los Emiratos Árabes Unidos.

Justo cuando la Pascua sigue la Cuaresma, Eid Al Fitr se celebra después del Ramadán, el mes musulmán de ayuno. Eid dura tres días y, según Sawsan, "cualquier casa en la que entres durante Eid tiene maamoul . No importa si se hace en casa o si se compra en una tienda, solo tiene que estar allí. Por supuesto, las damas de la casa consiguen "puntos adicionales si es casero y existe la competencia anual de quién hace el mejor maamoul de la familia. Se intercambian recetas, se critican las galletas, todo es parte de la diversión de Eid".

Sawsan recuerda con mucho cariño la posibilidad de hacer un maamoul con amigos y familiares cuando ella estaba creciendo. Ella recuerda los olores "celestiales" de especias y nueces tostadas y la diversión de esas reuniones. "El día de hacer maamoul , todos se dividen en equipos", dice ella. "Algunos dividen la masa en bolas, otros los rellenan, un tercer equipo se encarga de presionarlos en los moldes, y si es verano, el desafortunado equipo se encarga de hornear. Pasan horas frente al horno caliente. Pero como todo el mundo está de buen humor, charlando, contando historias y escondiendo el sabor del maamoul caliente del horno, a nadie le importa ".

Maamoul , como se le llama en Siria, Jordania, Líbano y Palestina, pasa por Kombe en el sur de Turquía, y como kahk en Egipto.

Kahk parece ser el ancestro indiscutible de maamoul , como se muestra en las pinturas y tallas del templo que datan de la era faraónica. "Incluso ahora, apilamos kahk de la misma manera, como una pirámide", dice Ahmed Hameed, un guía turístico y egiptólogo en El Cairo. Al igual que maamoul en otros países, el kahk en Egipto es tradicional tanto para Pascua como para Eid. Pero además de los rellenos de nueces, los egipcios también tienen versiones rellenas con agameya (una mezcla de miel y nuez) y loukoum (delicias turcas).

Cómo estas galletas se asociaron con la Pascua o el Eid es menos cierto. "Algunos dicen que las galletas tienen la intención de recordarte que aunque el ayuno es difícil, dentro hay una dulce recompensa, exactamente como la capa exterior de maamoul es insípida,pero el núcleo es dulce", dice Sawsan.




Estas galletas se originaron en el antiguo Egipto, donde se llama kahk. Nadie sabe cómo se asociaron con Easter y Eid. Algunos dicen que están destinados a recordar a las personas que al final del período de ayuno, hay una dulce recompensa, dice Sawsan.

Cada panadero tiene su secreto para hacer el mejor maamoul. Para Sawsan, "el secreto de un gran maamoul es una buena receta, con un delicado equilibrio entre los ingredientes para obtener una galleta que se derrite en la boca pero mantiene su forma sin desmoronarse. No hace falta decir que usar dátiles o nueces de alta calidad es imprescindible porque son realmente la estrella del espectáculo en maamoul ".

Cuando le preguntan por sus secretos para hornear, Mitri se ríe. "¡Lo descubrirás cuando lo intentes!" él dice. No está listo para revelar su receta, pero tiene un poco de consejos para hornear: "El verdadero secreto es que lo haces con amor. Está en cómo lo haces, cómo trabajas la masa, cómo horneas la galleta. Tú hazlo con amor".

Fuente: National Public Radio, editado por Federación Palestina de Chile